실험실에서 만든 초콜릿? 캘리포니아 컬쳐드의 혁신 이야기

초콜릿 애호가 여러분~ 오늘은 초콜릿의 미래를 바꾸고 있는 캘리포니아 컬쳐드(California Cultured)라는 회사의 이야기를 들려드릴게요. 이 회사는 실험실에서 초콜릿을 만든다고 해요. 도대체 실험실 초콜릿이 뭐고, 왜 이런 걸 만들까? 그리고 이게 지구와 사람들에게 어떤 도움을 줄 수 있을지 하나씩 풀어볼게요.

---

실험실 초콜릿이 뭐야?

실험실 초콜릿 또는 세포 배양 초콜릿은 카카오나무를 밭에서 키우는 대신 실험실에서 카카오 세포를 배양해서 만든 초콜릿이에요. 전통적인 초콜릿은 카카오 열매를 따서 발효, 건조, 로스팅 과정을 거치지만 실험실 초콜릿은 카카오 세포를 탱크에서 키워서 바로 초콜릿 재료로 바꾸는 방식이죠. 맛은 우리가 아는 초콜릿과 비슷하지만 만드는 과정이 훨씬 친환경적이고 윤리적이에요.

---

캘리포니아 컬쳐드는 어떤 회사? (https://www.cacultured.com/)

캘리포니아 컬쳐드는 미국 캘리포니아주 데이비스(Davis)에 본사를 둔 푸드테크 스타트업이에요. 2020년에 설립된 이 회사는 지속 가능한 식품을 만드는 데 초점을 맞추고 있어요. CEO인 앨런 펄스타인(Alan Perlstein)은 초콜릿을 사랑하는 사람으로, 기존 초콜릿 산업의 문제점(환경 파괴, 아동 노동 등)을 해결하고 싶었대요. 그래서 카카오 세포를 배양하는 기술을 개발해서 더 나은 초콜릿을 만들고 있죠. 이 회사는 일본의 대기업 메이지(Meiji)와 협업하거나, 투자자들로부터 400만 달러 이상의 자금을 모으며 주목받고 있어요.

캘리포니아컬쳐드 로고와 초콜릿

 

---

실험실 초콜릿은 어떻게 만들까?

실험실 초콜릿을 만드는 과정은 마치 마법 같아습니다. 간단히 설명하면:

1. 카카오 세포 채취: 좋은 품질의 카카오 열매(예: 희귀한 크리오요 품종)에서 세포를 조금 떼어내요.
2. 세포 배양: 이 세포를 영양분이 가득한 액체(식용 배지)에 넣고, 세포가 자라도록 도와줘요. 캘리포니아 컬쳐드는 독성이 있는 화학물질 대신 식품 등급의 영양분을 사용해요.
3. 발효와 가공: 세포가 충분히 자라면 발효, 로스팅, 갈아서 초콜릿 재료(코코아 파우더, 코코아 버터 등)로 바꿔요.
4. 초콜릿 완성: 이 재료로 우리가 사랑하는 초콜릿 바나 파우더를 만들죠.

놀랍게도, 전통적인 카카오나무는 열매를 맺는 데 5년이 걸리지만, 캘리포니아 컬쳐드는 일주일 만에 카카오 세포를 수확할 수 있대요

배양중인 카카오

---

개발의 어려움은 뭐야?

실험실 초콜릿을 만드는 건 쉽지 않아요. 캘리포니아 컬쳐드가 겪는 주요 어려움은:

• 맛과 향: 실험실 초콜릿이 전통 초콜릿처럼 진한 맛과 향을 내도록 만드는 게 어려워요. 특히 코코아의 풍미를 완벽히 재현하려면 계속 연구해야 해요.
• 비용: 세포 배양 기술은 아직 비싸요. 전통 초콜릿보다 가격이 높아서 대량 생산과 저렴한 가격 경쟁이 큰 도전 과제예요.
• 소비자 인식: "실험실에서 만든 초콜릿"이라는 말에 거부감을 느끼는 사람도 있어요. 사람들이 이게 안전하고 맛있다고 믿게 만드는 게 중요하죠.
• 규제와 시장 진입: 초콜릿으로 판매하려면 법적으로 "초콜릿"이라는 이름을 못 쓸 수도 있어서 마케팅이 복잡해요.

---

왜 실험실 초콜릿을 개발해야 할까?

전통적인 초콜릿 산업은 심각한 문제를 안고 있어요. 캘리포니아 컬쳐드가 실험실 초콜릿을 개발하는 이유는 이런 문제를 해결하기 위해서예요:

• 환경 파괴: 카카오 재배를 위해 열대우림이 파괴되고 있어요. 코트디부아르와 가나에서는 숲의 90%가 사라졌고, 초콜릿은 소고기 다음으로 탄소 배출이 높은 식품이에요.
• 아동 노동: 세계 카카오의 60%가 코트디부아르와 가나에서 나오는데, 이 지역에서는 156만 명의 아이들이 위험한 노동에 동원되고 있어요.
• 기후변화: 기온 상승과 이상기후로 카카오 재배지가 줄어들고 있어요. 2050년까지 카카오나무의 3분의 1이 멸종할 수도 있다는 경고도 있어요.
• 공급 부족: 초콜릿 수요는 계속 늘어나는데, 공급은 불안정해요. 이로 인해 카카오 가격이 치솟고 있죠.

실험실 초콜릿은 이런 문제를 피해갈 수 있는 대안이에요.

 

---

실험실 초콜릿의 미래는?

실험실 초콜릿은 아직 초기 단계지만, 미래는 밝아요! 캘리포니아 컬쳐드는 2026년에 상업용 제품을 출시할 계획이고, 일본 메이지와 함께 플라바놀 코코아 파우더를 이미 선보였어요. 앞으로 기대되는 점은:

• 맛 개선: 더 다양한 초콜릿(밀크, 다크 등)을 만들고, 전통 초콜릿과 구분 못 할 수준으로 맛을 끌어올릴 거예요.
• 가격 하락: 기술이 발전하면 생산 비용이 낮아져서 더 많은 사람이 즐길 수 있어요.
• 글로벌 확산: 유럽, 이스라엘, 핀란드 등 다른 나라에서도 비슷한 기술을 개발 중이라, 실험실 초콜릿이 전 세계로 퍼질 가능성이 커요.
• 건강한 초콜릿: 캘리포니아 컬쳐드는 플라바놀(심장 건강에 좋은 성분)을 더 많이 넣은 초콜릿을 만들고 있어요.

---

마무리

캘리포니아 컬쳐드의 실험실 초콜릿은 단순한 디저트가 아니에요. 환경을 지키고, 노동 착취를 줄이며, 초콜릿의 미래를 새롭게 쓰는 혁신이죠. 아직은 비싸고 낯설 수 있지만, 몇 년 뒤엔 우리 식탁에서 흔히 볼 수 있는 초콜릿이 될지도 몰라요. 다음 초콜릿을 고를 때, 지속 가능성과 윤리를 생각해보세요!